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          冷鮮肉,鮮在哪
          發布時間:2020-09-18      來源:輕工標準與質量      瀏覽量:97851

             本網訊  我國是肉類生產及消費大國,肉類產量占世界總量約三分之一,其中生鮮肉是我國肉類消費市場中最重要的品類之一,根據中國商業研究院數據庫顯示,生鮮肉占我國肉品消費總量的80%以上。雖然我國目前生鮮肉消費主要以熱鮮肉為主,但許多年輕消費者已經更傾向選擇購買冷鮮肉。經常在家自制美食的宋女士表示,基本上只要買肉,都會選擇到生鮮超市購買盒裝的冷鮮肉。宋女士認為,對比冷凍肉,冷鮮肉不需要解凍,現買現做,很方便,口感也更好;對比熱鮮肉,(盒裝)冷鮮肉有明確的生產上市日期,而且售賣環境低溫干凈,使她感覺到很放心。但具體冷鮮肉比熱鮮肉具體好在哪,確實沒有了解過。


          圖片來源:網絡

             冷鮮肉究竟好在哪?為什么更好吃?消費者關于冷鮮肉的認知如何?諸多疑問今天的消費者之聲我們將帶領大家一起了解一下。

             冷鮮肉是什么

             冷鮮肉,顧名思義,既“冷”又“鮮”,《中華人民共和國農業行業標準》(冷卻肉加工技術規范,NY/T 1565—2007)對此做出了明確定義:在良好操作規范和良好衛生條件下,活畜經宰前、宰后檢驗檢疫合格屠宰后,酮體經冷卻處理,其后腿肌肉深層中心溫度在24 h內降至0—4℃,在10—12℃的車間進行分割加工,并在后續包裝、貯藏、流通和銷售過程中始終保持在0—4℃范圍內的生鮮肉。

          我國從上世紀90年代末開始研發和推廣冷鮮肉,已建立了科學的加工、流通和質量控制體系。家佳康、湘村、愛森、雙匯、金鑼等知名肉制品、養殖企業都在積極發展冷鮮肉業務。目前,我國未經加工的生鮮肉主要分為三類:熱鮮肉、冷鮮肉及冷凍肉。

          類型


          概念


          貯存溫度


          保質期


          冷鮮肉


          冷鮮肉是在24h內使肉的中心溫度降低到0℃-4℃,并在0℃-4℃的環境中儲存的鮮肉。


          0-4℃


          5-7天


          熱鮮肉


          熱鮮肉是畜禽宰殺后不經冷卻加工,直接上市的畜禽肉。


          室溫


          1-2天


          冷凍肉


          在低于-28℃環境下,將肉的中心溫度降低到-15℃以下,并在-18℃以下的環境中儲存的肉品。


          零下18℃


          180-360天


          數據來源:百度百科
             消費者對于冷鮮肉的認知

           《中國食物與營養》雜質2015年發布的一份針對北京、上海、廣州和程度等4個城市的833名消費者的調研顯示,我國城市消費者對冷鮮肉的認知程度不足,42%的消費者不知道什么是冷鮮肉,即使自認為了知道什么是冷鮮肉的消費者,仍有44%不知道冷鮮肉與熱鮮肉有無區別。與此同時,消費者與市場研究中心針對冷鮮肉購買人群的調研顯示,線上線下的消費者對于冷鮮肉的認知與購買關注點有著明顯的區別。

          消費者與市場研究中心開展的定性訪談研究發現,經常在線上購買生鮮豬肉的消費者更關注生鮮肉的性價比,更多的留意有促銷、買贈、店鋪活動的商品,在價格比較劃算時會購買超出平時用量的生鮮肉囤貨。同時,線上消費者對生鮮肉的認知不清晰,經常在電商購買冷凍肉的李女士會表示“我很在意肉的新鮮度的,菜市場的肉都不知道放了多久,所以我都會在電商平臺購買,平臺上比較有保障,而且都是冷鮮肉,口感也比較好,平時絕對不會購買冷凍肉,因為冷凍肉不好吃“。

             消費者與市場研究中心的調研顯示,90%的線上生鮮肉消費者并不清楚冷凍肉和冷鮮肉的區別,也沒有留意到自己平時購買“冷鮮肉”的是冷凍肉。電商展示的商品圖片色澤與新鮮度對于消費者有第一吸引作用,大部分消費者會通過閱讀評論買家秀來判斷真實肉品與商家圖片的差距,如果差評較多或買家秀圖片與商家圖片差距過大時會放棄購買。線上消費者選擇在電商購買生肉的原因主要是認為電商的品質有保障、有問題容易售后、減少出行成本、是熟知的品牌等。


          圖片來源:網絡

             區別于經常在線上采購生鮮肉的消費者,線下消費者對于生鮮肉的了解更多、更關注消費體驗與生鮮肉品質。線下銷售的冷鮮肉、冷凍肉與熱鮮肉由于存放條件不同(分別擺放在冷藏柜、冷凍柜和常溫環境中),線下冷鮮肉消費者一般會根據肉的存放環境與銷售渠道去判斷生鮮肉是否為冷鮮肉,并通過商品的外觀、口感、豬的品種等多方面評價冷鮮肉的優劣。線下冷鮮肉消費者會經常通過網上搜索、導購介紹等了解產品信息,品牌忠誠度相對較高,一般只有在經常購買的品牌出現質量問題或其他品牌出現差異化產品時才會更換品牌。家住二線城市經常在線下超市采購生鮮肉的受訪者蔡先生表示:“如果有導購推薦了新的品牌給我,我會嘗試一下,有的品牌就是超市導購推薦給我的,吃的很好啊,家里人也很喜歡,之后到超市去采購豬肉的話,這個品牌的柜臺有我需要的我會直接購買,不會再去看其他的品牌”。

             線下消費者通常購買頻率較高,一般只購買當天或隔天烹飪所需用量的食材,不會在家儲備過多生鮮肉,對新鮮度要求比較高。同時,線下消費者享受在線下選購的樂趣與體驗,期待線下門店帶來的附加服務,更愿意為高端的體驗與品質買單。


          圖片來源:網絡

             冷鮮肉鮮在哪

             調研中,大多數冷鮮肉的消費者均表示相較于熱鮮肉,冷鮮肉口感更好,不腥氣,肉質更有彈性,可以存儲相對較長時間不變質,采購環境也更為便捷、安全。相較于冷凍肉,冷鮮肉營養流失少,口感更好。那么冷鮮肉為何在各方面(特別是口味口感)表現的這么優異呢?下面將從冷鮮肉從生產到銷售的各個環節來簡單介紹一下。

             加工保鮮:冷鮮肉的加工過程大致為對預檢驗合格的牲畜用麻電擊或使其吸入過量二氧化碳致昏后進行放血屠宰,再經過清洗、燎毛、沖洗、修整等過程對胴體徹底清潔,修整干凈的白條在0-4℃的溫度中,經過48小時的排酸,酮體在糖酵解的作用下,肌肉組織軟化,纖維斷裂,蛋白質結構松弛,肉質變得柔嫩多汁,味道更為鮮美。

             包裝鎖鮮:目前市面上的冷鮮肉多采用真空包裝、氣調包裝保鮮技術。真空包裝一方面維持袋內處于高度減壓狀態,抑制了冷鮮肉中好氧細菌的生長繁殖,另一方面防止冷鮮肉與外界的接觸,抑制生鮮肉氧化,從而保證產品品質,鎖住肉質美味。氣調保鮮則通過改變袋內的氣體環境,使微生物的生長繁殖受到抑制。保持冷鮮肉的色澤、嫩度和氣味不變化。


          圖片來源:網絡

              冷鮮肉運輸與銷售:冷鮮肉運輸與銷售都在冷鏈系統控制下嚴格進行。所謂冷鏈,一是“冷”,冷鮮肉全程都是在0~4℃的環境下運輸與銷售;二是“鏈”,是指冷鮮肉在整個物流過程中的每一個環節都處于0~4℃低溫環境下,并且各個環節之間的銜接也得處于低溫環境下。冷鏈系統使得肉在整個運輸銷售過程中都處于0~4℃的低溫環境中,保藏、運輸以及銷售溫度得到了有效地抑制了肉中絕大多數微生物的生長繁殖和酶的活性,提高了肉制品的質量安全。

             冷鮮肉發展趨勢

             我國目前冷鮮肉市場占比不足30%,距歐美、日本等發達國家的90%市場占比存在巨大差距。根據全國冷鏈流通公共信息服務平臺數據顯示,2019年,我國冷鮮肉市場復合增速為6.0%,冷鮮肉占比由20%增至24%。預計2020年冷鮮肉仍將保持6%左右復合增速,熱鮮肉與冷凍肉則繼續低增長與負增長,整體豬肉消費增長2%,至2022年冷鮮肉占比將接近三成。雖然我國冷鮮肉銷售占比將不斷提升,但對比發達國家的市場占有率相比仍有較大提升空間。

             從消費者需求看,經歷了疫情的消費者,在食品安全方面更加重視,品牌企業競爭優勢明顯,產品安全和品質在消費者決策因素中權重增加,消費者更愿意消費品牌較大的產品。逐漸成熟的冷鮮肉生產加工工藝技術也將逐漸縮小冷鮮肉和熱鮮肉的價格差距,在價格上更為消費者接受。此外,冷鏈的日益完善、消費者對生鮮肉的逐步認識也將進一步提升冷鮮肉在生鮮肉消費中的占比。

             從宏觀環境與政策來看,受中美貿易摩擦、非洲豬瘟和新冠肺炎等多種因素的綜合影響下,多地生豬調運受阻,豬肉流通方式面臨改變。2019年《國務院辦公廳關于穩定生豬生產促進轉型升級的意見》中指出,順應豬肉消費升級和生豬疫病防控的客觀要求,實現“運豬”向“運肉”轉變,逐步減少活豬長距離跨?。▍^、市)調運。加強大區域內生豬產銷銜接,生豬主銷省份要主動與主產省份建立長期穩定的供銷關系,實現大區域內供需大體平衡,除種豬和仔豬外,原則上活豬不跨大區域調運。推行豬肉產品冷鏈調運,加快建立冷鮮肉品流通和配送體系,實現“集中屠宰、品牌經營、冷鏈流通、冷鮮上市”。加強豬肉消費宣傳引導,提高冷鮮肉消費比重。未來,由“調豬”轉為“調肉”,生豬就地屠宰、冷鮮肉調運成為生豬產銷發展趨勢。

          圖片來源:網絡

             隨著國家對養殖、屠宰、運輸等環節的規范治理,監管力度不斷加強,消費者對生鮮豬肉的接受度不斷提升,生鮮豬肉產業落后產能將加速淘汰,行業整合提速,冷鮮肉行業集中度必將不斷提升


          歡迎廣大企業以及消費者提供新聞線索。

          聯系電話:13683072097,13521269116



          責任編輯:王藝霏


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